Turrones y mazapanes

Como cada Navidad, llegan a casa unos alimentos tradicionales e imprescindibles durante estas fiestas: los turrones y los mazapanes. Estos dulces, típicamente españoles, tienen una antigüedad de más de 500 años, y aún conservan una forma de elaboración prácticamente artesanal.

Los turrones duros y los blandos han de estar elaborados con almendras, miel, azúcares y clara de huevo o albúmina. La calidad del turrón, y también del mazapán, viene determinada por la almendra: cuanta más almendra contenga, mayor calidad.

En el resto de turrones, las almendras pueden sustituirse total o parcialmente por cual quier fruto seco (pelado, crudo o tostado), por coco, cacao, chocolate, yema de huevo u otras materias básicas, que darán el nombre concreto a cada tipo de turrón: turrón de coco, de chocolate, de yema, etc.

Propiedades nutritivas

Tanto el turrón como el mazapán son alimentos altamente nutritivos, elaborados con materias primas nobles naturales:

• La almendra, su principal ingrediente, posee un elevado poder calórico, y contiene más calcio que la leche y más hierro que la carne. También supera en fósforo al huevo.

• La miel, además de ser un alimento de gran calidad y de fácil digestión, posee una gran variedad de sales minerales y una gran riqueza vitamínica. Su aporte principal es el de hidratos de carbono, y también contiene prótidos y lípidos.

• La presencia de grasas vegetales, todas procedentes de la almendra, es importante en la receta de los turrones y mazapanes. Se trata de grasas con una composición semejante a la del aceite de oliva, con ácidos grasos insaturados, como el linoléico, esencial en una dieta equilibrada. Pero, lo más importante es que la grasa del turrón no contiene colesterol.

• También destaca la presencia de azúcares, en su mayoría monosacáridos y disacáridos.

• Las proteínas suponen el 13,6 por ciento de los constituyentes del turrón, y son especialmente importantes porque en su composición cuentan con siete de los nueve aminoácidos esenciales para el cuerpo humano.

Por lo tanto, tomados con moderación, el turrón y el mazapán son dos alimentos ricos, saludables y compatibles con la dieta mediterránea.


• Los orígenes del turrón y del mazapán